Giá trị của cà phê phụ thuộc vào hương vị được tìm thấy trong tách; và chất lượng của nước được sử dụng có thể nâng cao hoặc làm giảm giá trị đó. Do đó, xây dựng một cách tiếp cận chuyên dụng đối với các tiêu chuẩn chất lượng nước là một thành phần quan trọng trong việc duy trì chất lượng cà phê nhất quán. Bài viết này sẽ không đề cập đến bất kỳ hạt cà phê nào, không có dụng cụ hay kỹ năng, chúng ta sẽ nói về yếu tố chiếm đa phần nhưng có được ít sự quan tâm nhất trong một cốc cà phê – Nước pha cà phê. Và hơn hết là tại sao và làm cách nào để một nguồn nước có thể đáp ứng tiềm năng hương vị của một loại Specialty Coffee.

Chất lượng nước pha cà phê theo tiêu chuẩn SCA

Như chúng ta biết, tùy thuộc vào phương pháp chiết xuất, Espresso, Pourover (hay Drip coffee) mà nước có thể chiếm từ 94-98% một cốc ‘cà phê’ (Illy và Viani 2005). Mặc dù có đặc tính là trong suốt, không mùi, không màu, nhưng trên thực tế nước chứa rất nhiều các thành phần ‘khác’ điển hình như Canxi, Magie, Clo, Sắt, Sunfat, Bore, các loại muối hoặc vi sinh vật… Tất cả những thứ này có thể dễ dàng ảnh hưởng đến hương vị của cà phê trong cốc. Do vậy Ủy ban Thống kê & Tiêu chuẩn của Hiệp hội Cà phê Đặc Sản (SCA) đã xác định các tiêu chuẩn sau đây đối với nước dùng để pha cà phê đặc sản.

Yêu cầu là điểm kỳ vọng trong phạm vi có thể chấp nhận, một loại nước bất kỳ thõa mãn “Phạm vi chấp nhận” được coi là đáp ứng tiêu chuẩn. Do đó phương sai này được đưa ra để xem xét các trường hợp trong thực tế và đảm bảo phép đo tối ưu nhất cho từng đặc tính.

Sau đây là diễn giải một số đặc tính để đảm bạn bạn hiểu đúng về quy chuẩn:

Mùi & Màu: Được đo lường trực quan, theo đó, nước pha chế tuyệt đối không bị vẫn đục, không có màu lạ hoặc các mùi có thể cảm nhận rõ ràng gây nên bởi sunfat, clo, phenol, vi khuẩn hoặc các vi sinh vật khác.

Clo: Clorua được thêm vào nước bởi các hệ thống thủy cục để ngăn ngừa ô nhiễm sinh học (vi sinh vật). Tổ chức Y tế Thế giới báo cáo rằng clo có mặt trong hầu hết các loại nước được khử trùng ở nồng độ 0,2 – 1 mg/lít (WHO 2011). Với mùi rất đặc trưng, nên hệ thống tiêu chuẩn của SCA đặc biệt nghiêm ngặt về việc loại bỏ tồn dư clo khỏi nước do ảnh hưởng lớn hương vị chiết xuất cà phê.

TDS (Total Dissolved Solvents): Theo tiêu chuẩn tổng lượng chất rắn hòa tan trong nước phải ở khoảng 75-250 mg/l, với mục tiêu là 150. TDS là thông số chính để chúng ta đo lường chất lượn nước trong ngành công nghiệp cà phê. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này lại không xác định những thành phần hòa tan tạo nên TDS, nó có thể là bất kỳ loại khoáng chất hoặc chất rắn hòa tan nào, TDS cao thường chỉ ra rằng đó là nước cứng.

Trong chu trình tự nhiên dòng nước ngầm sẽ duy chuyển qua lớp đá khoáng, qua đó nước sẽ hấp thu được một phần các ion magiê, canxi và bicarbonate. Và như vậy chúng ta có “Nước cứng”. Nghe có vẻ đơn giản phải không? Nói cách khác, độ cứng nói chung mô tả lượng khoáng chất hòa tan trong nước, vậy nên nước ngầm ‘cứng’ hơn nước mặt vì nó đã tiếp xúc với khoáng chất lâu hơn. Và để chuẩn hóa chất lượng nước pha chế, bạn cần làm rõ vài khái niệm về độ cứng như sau:

Với một mức độ vừa phải các ion khoáng như magiê (Mg2+) và canxi (Ca2+) có thể đi vào bên trong thành cellulose của hạt cà và quay trở lại với các hợp chất mang lại hương vị tuyệt vời cho một tách cà phê (coffeeadastra). Ở cấp độ phân tử ion Mg++ cho ra chiết xuất mạnh hơn một chút so với Ca++ vì rất nhiều hợp chất hương vị trong cà phê có mang theo phân tử oxy, mà ion Magiê thích kết hợp qua cầu nối Oxi. Trong khi đó Canxi lại dễ dàng liên kết với các chất khác gây ra sự hình thành vôi – nguyên nhân chính khiến bạn phải vệ sinh máy Espresso định kỳ.

Cần lưu ý, khác với độ kiềm, độ cứng được đo lường bằng lượng ion hóa trị 2 (chủ yếu Ca2+ và Mg2+). Nhưng do độ cứng và cả độ kiềm đều được đo bằng mg/l CaCO3 nên dễ bị hiểu lầm với nhau.

Đặc điểm của tiêu chuẩn EN xuất khẩu

EN là tiêu chuẩn đặc trưng cho Châu Âu, tiêu chuẩn về sự an toàn, sức khỏe, môi trường được yêu cầu bởi các nước thành viên thuộc liên minh Châu Âu.

Có một thực tế là chỉ các sản phẩm đạt tiêu chuẩn Châu Âu mới được phép lưu hành trên thị trường EU.

Mỗi tiêu chuẩn Châu Âu đều được xác định bằng mã tham chiếu duy nhất mang các chữ cái “EN”, mang tính phổ biến trên mọi lĩnh vực.

Tiêu chuẩn EN đề ra các bộ tiêu chuẩn riêng cho từng dòng sản phẩm cụ thể.

Ví dụ: Đối với sản phẩm linh kiện điện tử thì cần đảm bảo chất lượng, độ an toàn bằng các nhãn năng lượng, thiết kế sinh thái và các yêu cầu kỹ thuật cho từng sản phẩm.

Đối với sản phẩm sữa bột, tiêu chuẩn EN không chấp nhận/ cấm tuyệt đối các thành phần kim loại nặng có trong sản phẩm như Arsen, thủy ngân, đồng, kẽm.

Tổng độ kiềm (Total Alkalinity)

Độ kiềm là khả năng đệm axit, tức khả năng trung hòa axit của nước – trong đó Carbonate (CO32-) và Bicarbonate (HCO3–) là 2 bazơ phổ biến nhất làm nên tính kiềm của nước. Một bộ đệm kiềm phù hợp sẽ làm cho dung dịch ổn định hơn trước những thay đổi pH. Đó là lý do vì sau SCA khuyến nghị phạm vi tổng độ kiềm trong khoảng 40 ppm CaCO3.

Trong phạm vi bài này ta chỉ cần hiểu về vai trò của độ kiềm đối với nước pha cà phê, tuy nhiên ảnh hưởng mà độ kiềm gây nên cho cho chiết xuất vẫn còn rất sâu rộng mà bạn có thể “khai quật” thêm kiến thức tại Tác động của độ kiềm đến chiết xuất cà phê.

Cơ bản mà nói nước trung tính có nghĩa là pH 7. Tuy nhiên do có vô số phân tử khác nhau hòa tan trong nước, nó khiến cho nước luôn lệch về tính kiềm hoặc tính axit (nước uống của chúng ta có độ pH dao động từ 6,5 đến 9,5). Trong hầu hết các trường hợp chiết xuất, chúng ta mong muốn nước pha cà phê có đặc tính bazơ (tức >7 một ít), nhằm giúp ổn định, hay nói cách khác là ‘đệm’.

Mặc dù luôn nhấn mạnh về tầm quan trọng của tính kiềm trong nước, song chúng ta chỉ cần một lượng ion dương vừa đủ để thực hiện công việc chiết xuất đúng cách, nhưng không quá nhiều (đến mức biến nước pha chế trở thành dung dịch bazơ) để làm mất cân bằng hương vị của cà phê hoặc gây ra sự ăn mòn trong thiết bị của bạn (coffeeadastra).

Tổ chức Y tế Thế giới báo cáo rằng hầu hết nước chứa sinh hoạt chứa natri (muối) dưới 20 mg/l nhưng mức độ ở một số quốc gia có thể vượt quá 250 mg/l (WHO 2011). Chất làm mềm nước cũng có thể góp phần gia tăng hàm lượng muối trong nước. Muối có thể ảnh hưởng đến cách cảm nhận vị ngọt hoặc chua trong miệng, và do đó nên hạn chế dưới 10mg/l.

Có thể thấy, các khuyến nghị trên đây của SCA đã được nghiên cứu và chứng minh tính hiệu quả đối với chiết xuất cà phê. Song liên quan đến các tiêu chuẩn cuối cùng như tổng chất rắn hòa tan (TDS) và Natri thường không dành nhiều sự quan tâm trong cộng đồng cà phê đặc sản – Như theo Jonathan Gagné đã chia sẻ trên Coffeeadastra. Bù lại, vấn đề mà chúng ta đang dần phát hiện đó là làm sao ứng dụng khối kiến thức hóa học cơ bản trên đây vào thực tế của việc pha một cốc cà phê? Làm sao chọn được một loại nước phù hợp?

Trong Sổ tay Chất lượng Nước SCA (The SCA Water Quality Handbook, 2018) các chuyên gia đã nêu lên các phát hiện và khuyến nghị cho nước pha cà phê bằng cách đưa ra một khuôn khổ rõ ràng và thiết thực để tối ưu hóa việc xử lý nước để chiết xuất cà phê. Các điểm chính có thể được tóm tắt như sau:

Nếu đang cân nhắc rằng nước pha cà phê của mình liệu có đủ tốt hay không, bạn có thể bắt đầu bằng cách kiểm tra tổng thể các yêu cầu vừa nêu – với một bộ kit kiểm tra độ cứng, độ pH (hoặc cả hai) rất phổ biến và dễ tìm. Đối với nước máy, các tiêu chí trên dao động trong phạm vi tương đối hẹp, tuy nhiên khi sử dụng nước giếng, bạn cần có một phân tích chuyên nghiệp hơn.

Cuối cùng, các ngành công nghiệp đồ uống khác như bia và rượu vang đã tập họp dữ liệu về nước trong hàng thập kỷ để sử dụng cho các sản phẩm của họ. Trong khi đó, đối với ngành cà phê, các hiểu biết mà chúng ta có được còn non trẻ hơn rất nhiều so với kỳ vọng. Với nước – Bạn có thể làm cho cà phê ngon có vị tệ hơn nhưng bạn không bao giờ có thể làm cho cà phê xấu có vị ngon hơn được. Và tất cả điều này, hoàn toàn phụ thuộc vào cách bạn làm chủ được khoa học đằng sau tách cà phê hoàn hảo.

Căn cứ nhiệm vụ xây dựng Tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN) năm 2024-2025, Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC 344 Logistics đổi mới được giao nhiệm vụ xây dựng 06 TCVN về Logistics.

Căn cứ nhiệm vụ xây dựng Tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN) năm 2024-2025, Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC261 Sản xuất bồi đắp được giao nhiệm vụ xây dựng 10 TCVN về Sản xuất bồi đắp.

Theo TCVN 13751:2023, chuyên gia năng suất được phân loại theo 3 cấp gồm: Chuyên gia năng suất, Chuyên gia năng suất trưởng và Chuyên gia năng suất cao cấp. Trong đó, đối với chuyên gia năng suất cao cấp phải đáp ứng yêu cầu về năng lực và tuân thủ các qu

CHẤT LƯỢNG NƯỚC XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CLO DƯ TRONG NƯỚC THẢI CÔNG NGHIỆP

Tiêu chuẩn này qui định phương pháp chuẩn độ iot xác định hàm lượng clo dư trong nước thải công nghiệp trong khoảng hàm lượng từ 1 mg/l đến 15 mg/l.

2.1 Clo dư bao gồm clo tự do (trong dạng Cl2, HOCl, OCl-) và Clo liên kết (Clo liên kết với nitơ của các hợp chất amoni và oxit nitơ).

2.2 Nguyên tắc của phương pháp: Kali iodua tác dụng với Clo dự ở môi trường pH=4 giải phóng ra iot và đồng thời lượng iot này sẽ bị khử khi có mặt lượng dư thiosunfat tiêu chuẩn. Phần không phản ứng của thiosunfat sẽ được chuẩn độ bằng dung dịch tiêu chuẩn iot với dung dịch hồ tinh bột làm chỉ thị.

Các dụng cụ thuỷ tinh thông thường có trong phòng thí nghiệm

- Buret, dung tích 25ml chia vạch tới 0,1ml.

Các dụng cụ thuỷ tinh phải được ngâm bằng dung dịch natri hipoclorit 0,1g/l trong 1 giờ. Rửa dụng cụ cẩn thận và tráng kỹ với nước cất.

3.2.1 Các hoá chất sử dụng là loại tinh khiết hoá học (T.K.H.H) hay tinh khiết phân tích (T.K.P.T)

3.2.2 Thuốc thử : Tất cả các dung dịch đều pha trong nước cất theo mục 3.2.2

- Axit photphoric, dung dịch 1M

- Hồ tinh bột, dung dịch 5g/l: Cho một lượng nhỏ nước cất vào 5 gam hồ tinh bột, trộn cho thành một khối thật nhuyễn rồi cho thêm nước cất tới 1 lít, lắc kỹ, để dung dịch qua đêm và sử dụng phần dung dịch trong.

- Dung dịch đệm axetat pH=4. Hoà tan 146g natri axetat khan hay 243g natri axetat ngậm 3H2O trong 400ml nước, sau đó cho thêm 480ml axit axetic đặc và pha loãng đến 1 lít.

- Dung dịch tiêu chuẩn Natri thiosunfat 0,01N - Pha từ ống chất chuẩn Natri thiosunfat 0,1N trong 1000ml H2O. Sau đó hút 100ml dung dịch này, pha loãng tiếp với H2O và định mức tới vạch trong bình 1000ml.

- Dung dịch tiêu chuẩn 0,01N: Hoà tan 20g kali iodua trong 250ml nước vào bình định mức tới vạch. Bảo quản dung dịch trong chai thuỷ tinh mầu nâu có nút nhám.

Độ chuẩn của dung dịch chuẩn iot được xác định hàng ngày hoặc trước khi sử dụng. Tiến hành như sau:

Cho 10ml đệm axetat pH=4 và 1g kali iodua vào bình tam giác dung tích 500ml đã có trước 200ml nước cất, hút chính xác 10,0ml dung dịch natri thiosunfat vào bình. Thêm 1ml dung dịch hồ tinh bột. Chuẩn độ dung dịch ngay bằng dung dịch iot pha trên cho đến khi xuất hiện màu xanh và bền trong 30 giây. Thể tích dung dịch iot đã sử dụng để chuẩn độ là Vi ml.

- Nồng độ đương lượng của dung dịch iot (Ci) tính theo công thức:

Vi : thể tích dung dịch iot chuẩn độ, tính bằng ml.

Ct : nồng độ dung dịch natri thiosunfat, là N.

Vt : thể tích dung dịch natri thiosunfat, Vt = 10ml

Mẫu được lấy theo TCVN 5999-1995

4.1 Lấy mẫu vào bình thuỷ tinh (tránh lấy vào bình polyetylen) có nút đậy kín.

4.2 Nên xác định mẫu ngay sau khi lấy mẫu hoặc ngay trong ngày lấy mẫu.

4.3 Kỹ thuật bảo quản mẫu: Tránh ánh sáng, tránh lắc và giữ ở nhiệt độ mát.

Lấy 200ml mẫu nếu mẫu có hàm lượng Clo nhỏ hơn 15mg/l vào bình tam giác dung tích 500ml. Nếu mẫu có hàm lượng Clo lớn hơn 15mg/l thì lấy lượng mẫu ít hơn và pha loãng bằng nước đến 200ml.

Theo thứ tự, lần lượt cho vào bình có mẫu nước 10ml đệm axetat pH=4 và 1g kali iodua. Hút chính xác 10,0ml dung dịch tiêu chuẩn natri thiosunfat vào bình rồi thêm vào đó 1ml dung dịch hồ tinh bột.

Chuẩn độ ngay với dung dịch iot tiêu chuẩn đến khi xuất hiện màu xanh, bền trong 30 giây. Thể tích dung dịch iot tiêu tốn để chuẩn độ là V ml.

Hàm lượng Clo dư trong nước  được tính theo công thức sau:

Vt x Ct - V x Ci) x 35,45 x 1000

Vt : thể tích dung dịch natri thiosunfat cho vào mẫu, (10ml)

Ct : nồng độ dung dịch natri thosunfat, là N.

V : thể tích dung dịch iot tiêu tốn để chuẩn độ, tính bằng ml.

Ci : nồng độ dung dịch iot, là N.

Vm : thể tích mẫu lấy xác định, tính bằng ml.

7.1 Phương pháp phân tích này không áp dụng cho các Clo ở dạng Clorua.

7.2 Các mẫu nước có chứa brom dư cũng được xác định theo phương pháp này.

7.3 Các chất oxi hoá khác như NO2, Fe3+ không gây ảnh hưởng đến phương pháp xác định khi môi trường chuẩn độ pH=4.

7.4 Khi có mặt của Cr6+ phải loại bỏ bằng bari clorua trong dạng bari chromat trước khi xác định.

Tiêu chuẩn EN là gì? Tại sao sản phẩm cần phải đạt tiêu chuẩn EN trước khi xuất khẩu vào thị trường Châu Âu? Hãy chùng chúng tôi tham khảo bài viết dưới đây để hiểu hơn về tiêu chuẩn quốc tế EN xuất khẩu sang Châu Âu nhé!